一道“水煮鱼”月卖100万元,疫情后他连开2个千

时间:2020-09-08 02:31

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作者:admin666

    

“疫情后,不少餐饮人被迫关店、收缩,而他却一口气开两个1500平大店!”

不仅如此,他还在水煮鱼的成熟市场下,又细分商务客群,人均150元,一条鱼一个月营收100万,今年还要再开2家!

它就是蜀龙码头·金牌水煮鱼,同时它的创始人岳晓雄,也是14年老品牌潇湘码头的创始人!

近日,记者采访了岳晓雄,看他是如何在水煮鱼品类红海的情况下,又找到新市场的!

(潇湘码头、蜀龙码头创始人 岳晓雄)

在水煮鱼中开辟“商务路线”,一口气开2家千平大店!  

说起做餐饮,岳晓雄也称得上“老炮儿”了,不仅在北京开出5家湘菜品牌潇湘码头,而且一开就是14年!

“潇湘码头也是大店,家庭偏商务,踏入餐饮这么多年,我已经很擅长这类模型了,所以摸索了2年时间,又做了这个千平的水煮鱼品牌——蜀龙码头!”

但是为什么选择水煮鱼,还做成这么大的店呢?

1、水煮鱼有成熟的市场和受众  

“其实在做水煮鱼之前也想过弄点‘新鲜好玩’的,比如剁椒鱼头这类湘菜头牌,但是放在北京这个全国市场上显然撑不起来!”

“现在疫情还属于‘定时炸弹’,为了保险起见,必须单刀直入,直接做一个成熟的品类,成功率才会更高,所以选了已经成熟的品类水煮鱼!”

的确,水煮鱼多年来一直活跃于各大中餐厅,北京也是如此,还出现了一大批龍人居等成熟的水煮鱼品牌。

那么现在才入局的他,又是为何在“珠玉在前“的情况下,还主打水煮鱼呢?

2、主打水煮鱼,能提高中餐厅的客单  

做了这么多年的潇湘码头,岳晓雄一直在想:“为啥人家火锅、烧烤这些特色餐饮客单价都是100元起步,怎么我们中餐大多跨不出70、80的客单呢?”

“而且现在北京开店成本越来越高,房租贵得吓人,服务员也特别难找,年轻人都觉得工资低没面子,人力成本疯狂飙升!”

这些问题反馈到餐厅上,盲目提价肯定不行,那怎么才能把中餐的价格提高,顾客还能接受呢?主打水煮鱼解决了这个问题!

首先水煮鱼经典菜品需要精细的工艺流程,在餐厅本身也属于高价产品。

其次食材升级,打造核心流量产品,水煮鱼按斤卖,顾客能接受还可以拉高客单!

不过品类虽然成熟,但是如何能在水煮鱼红海市场中突围呢?这就需要找到细分市场!

3、在品类红海中细分“商务路线”  

岳晓雄决定做水煮鱼之后,便开始大江南北的考察,不管是北京的龍人居还是川渝的水煮鱼发源地,他都做了对比!

首先,定位方面大多都是以年轻人“小聚”为主,连锁水煮鱼品牌很少有定位到商务人群的。

其次,面积大多300平—800平,千平大店凤毛麟角,包间就更是一种及其稀缺的资源。

最后,80%选址都在商业街、购物中心等“休闲聚餐属性”比较强的地方,商务区成了蓝海!

综合分析以后他决定,差异化定位北京的商务客群,做“白领”甚至“金领”的生意!

一条鱼月卖100万元,包间营收占比50%  

找到水煮鱼的细分市场只是第一步,怎么实现落地才是重点!

1、选址中关村,定位“白领”和“金领”,人均150元  

既然定位商务客群,选址就必须达到“事半功倍”的效果!

蜀龙码头第一家店,选址在被称为“中国硅谷”的中关村,这里的客群无需多说,都是商业精英人士,瞄准的就是白领甚至金领,人均150元!

而这附近恰恰也缺少以水煮鱼为“领衔产品”的中餐厅,不管是午餐的部门小聚吃饭,还是晚上的宴请客户,这里都是刚需!

2、面积比一般中餐厅更大,一家1300平,一家1500平!  

放眼现在市面上中餐厅的面积大约都是在300平左右,稍大一些的有7、8百平米,但是1500平米的中餐厅还真的比较少!

而面对商务客群,内部的空间必须大气,讲究排面!

所以蜀龙码头目前的两家店都是上下两层的结构,一个1300平,一个1500平,从空间布局上贴近商务的调性!

3、包间占比50%,打造“稀缺资源”  

蜀龙码头最大的差异点在于,包间的打造!

对比同类中餐厅,最多也就是3、5个包间,而水煮鱼的餐厅包间就更少了!

要知道北京寸土寸金的地段,包间绝对属于“一间难求”的稀缺资源,尤其是在商业区,应酬吃饭的场景特别多,所以每个蜀龙码头都做了十几个包间,满足需求。

目前蜀龙码头晚上的包间至少要提前三天预定!

4、加入30%粤菜,专门针对商务宴请  

“有时候,商务客户谈生意,来包间里面就是为了花钱的,所以必须提供一些有价值的菜品!”

也就是说除了环境符合调性,菜单结构也是重中之重。

而商务客群来讲,龙头产品好吃的同时,还必须有粤菜!精致的同时提高客单,最适合商务宴请,所以蜀龙码头在菜单中加入了约30%的粤菜,满足包间顾客需求!

5、“红配绿国潮”装修,抓住年轻IT的心  

装修方面,也是跟着定位来的!简约明亮是基础标配!

而比较有特色的是,由于中关村附近的白领相对更年轻个性,所以装修调性也要简约中带有偏年轻的元素!

“随着国潮的兴起,红配绿不再是俗气的代名词,而是能形成强烈记忆点和鲜明反差的‘国潮新体现’!”蜀龙码头品牌全案设计师尤磊说。

所以区别于其他水煮鱼清一色的“大红”,蜀龙码头的物料、内部装饰大多以“红配绿”为主,比如物料上把鱼和海浪做成绿色点缀红色形成反差,营造出“乘风破浪”的鱼,体现鱼的鲜活。

6、打造鱼的价值感,一条鱼月卖100万元!  

很多人以为做商务人群更重要的是提供包间这样的场景,菜品是其次,这就大错特错了!

只要开餐厅产品就是重中之重,这对于厨师出身的岳晓雄来说一直是心中的红线!

尤其是这类主打水煮鱼单品的餐厅,就更必须打造出价值感,才能向蜀龙码头一样,达到一条鱼月营收100万的成绩!

(1)用菜单讲故事:“源头+采购标准+亮点工艺”

“翻开蜀龙码头的菜单,就像翻开一本故事书!顾客在点餐的时候,必须让他知道每条鱼的来源,为什么卖这个价钱,他才会心甘情愿买单!”

所以蜀龙码头目前大约60钟菜品,呈现方式都是“源头+采购标准+亮点工艺”三部分组成的!

比如臭鳜鱼提炼出“活鱼发酵没血水,肉是白色”、“质量好肉片呈蒜瓣状”等亮点。

(2)油和辣椒免费打包,解决“回收油”痛点

水煮鱼一直以来的痛点就是顾客担心回收用油的问题。

蜀龙码头为了解决顾客心中的疑虑,所有的油免费给顾客打包带走,辣椒炸成辣椒酱都免费赠与顾客,证明品质的同时,也减少了后厨清理厨余垃圾的压力。

小结:  

“这么多年一直在做中餐,也深感市场竞争压力,传统中餐如何在市场上更具有竞争力,水煮鱼只是一个突破口。其实每个菜系的核心菜品都可以深入去做,挖掘其价值和卖点,带动整个菜品体系的提升,在市场上才能更好的生存和发展。”  

确实水煮鱼这个品类一直有稳定客群和市场,各大水煮鱼品牌也在相互厮杀淘汰。

而蜀龙码头在有成熟品牌的前提下进行“精细切分市场”,选定商务人群,保证产品的情况下再为新的定位量身打造餐厅和品牌!

做餐饮找到自己的擅长,不断去寻找新市场,也不乏是一大方向!

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